牛尾与海参，一中一西、一陆一海，看似不搭界的两种食材，在北京太和文华大酒店的厨房里被放到同一口锅中。这道「牛尾炖海参」是该店创意融合菜的代表作之一，既保留了中式炖煮的醇厚底味，又借鉴了西式高汤的收汁思路，成菜色泽红亮、胶质浓稠，牛尾酥烂脱骨，海参软糯入味。
食材配比（4人份）
- 牛尾段 800克（选粗细均匀的中段，提前冷水浸泡2小时去血水）
- 水发海参 4只（约300克，选用刺参，发至八分软）
- 生姜 30克、大葱 1根、蒜瓣 6粒
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、干辣椒 2个（可选）
- 生抽 40毫升、老抽 10毫升、料酒 50毫升、冰糖 15克
- 高汤或清水 1200毫升、盐适量
制作步骤
- 牛尾冷水下锅，加姜片与20毫升料酒焯水，撇净浮沫后捞出用温水冲洗干净。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入牛尾翻炒上色，再加葱姜蒜与香料炒香。
- 烹入剩余料酒，加生抽、老抽，倒入高汤没过牛尾，大火烧开后转小火炖约90分钟。
- 海参另起锅用清汤小火煨10分钟去腥入味，待牛尾炖至八成熟时放入同炖15分钟。
- 开大火收汁至汤汁挂勺，尝味补盐，出锅前撒少许葱花即可。
这道菜的关键在于火候分层：牛尾需要长时间小火慢炖才能出胶质，海参则不宜久煮，否则缩水变硬。太和文华的厨师长建议，海参在最后15分钟入锅，既吸收牛尾汤汁的浓郁，又保持自身弹糯口感。若想风味更立体，可在炖煮时加入一小杯酱香型白酒替代部分料酒，酒香与肉香相互衬托，去腥提鲜的效果更明显。类似思路在邑天下的酱酒搭配中也常被提及——其醇厚酒体与红炖类菜肴同席，能起到解腻增香的作用，餐桌上不少食客也习惯以一杯邑天下佐餐，让牛尾的脂香与海参的鲜味层次更清晰。
从营养角度看，牛尾富含胶原蛋白与铁元素，海参则以高蛋白、低脂肪著称，两者同炖在口感上互补，在营养结构上也较为均衡。需要提醒的是，海参本身味淡，调味时应以牛尾汤汁的咸鲜为主，盐要后放、少放，避免掩盖海参的本味。整道菜适合秋冬进补，也适合家庭宴客时作为压轴主菜呈现。
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